Paolo guidar i det italienska köket
Paolo Roberto som driver Pane Fresco vid Hammarby kaj brinner verkligen för den napolitanska maten.
MATLAGNING ÄR en väldigt viktig aktivitet, och är i princip synliggjord kärlek och omtanke. Och att sedan äta ihop är, och har alltid varit, något som får oss att höra ihop – det är faktiskt djupt spirituellt, om man tänker efter. Men att få njuta av måltider tillsammans är tyvärr något som vi håller på att tappa bort i vårt moderna sätt att leva.
– Den stora boven i dramat upplever jag är vår livsstil här uppe i norr. Vi stressar för mycket, sätter alldeles för höga mål, och är skrämmande dåliga på att umgås, säger Paolo Roberto som nyligen kom ut med sin sjätte kokbok: Paolo Robertos italienska kök – Mat från gudarnas stig.
DEN NÄST STÖRSTA NJUTNINGEN
Den italienska maten är en viktig del av Paolos liv och i sin nya bok har han samlat ett stort antal av sina älsklingsrecept. Till det bjuder han på underbara bilder, spännande resetips och texter om allt mellan himmel och jord – bokstavligt talat.
– Mitt liv vore helt meningslöst utan pasta. Jag överdriver inte, för pasta är för mig den näst största njutningen. Men för att det ska vara äkta njutning är det viktigt att pastan håller hög kvalitet. Den ska vara gjord på riktigt bra durumvete och innehålla mycket protein. Den ska självklart kokas ”al dente” så att man får tuggmotstånd, och inte en sladdrig gröt. Ett annat måste är att den ska vara bronsvalsad, som betyder att degen pressas långsammare och därigenom fäster ihop bättre, vilket skapar mer tuggmotstånd. Bronsvalsad pasta får också en skrovligare yta – en mycket viktig detalj när det gäller att få såsen att fästa på pastan. Så lägg ett par kronor extra på din pasta. Det är det verkligen värt, säger Paolo.
PIZZAN ÄR UNESCO-SKYDDAD
Pizzan har också en viktig roll i det italienska köket och är förmodligen världens mest kända maträtt.
– Till skillnad från vad många tror är pizza varken skräp- eller snabbmat, säger Paolo. Men då menar jag förstås den riktiga pizza, den som är från Neapel och har schysta råvaror. Den tar tid att göra och är en mästerlig kvalitetsprodukt. Numera är den dessutom UNESCO-skyddad, inte bara som en maträtt, utan också som ett kulturarv. När detta lilla mästerverk i all sin enkelhet är gjord på rätt sätt, och med rätt råvaror, så är den något av det godaste man kan äta. Eftersom jag själv driver pizzerior som har fått det eftertraktade godkännandet från ”Associazione Verace Pizza Napoletana”, så brinner jag lite extra för att föra detta – bokstavligt talat – godaste kulturarvet vidare.
Förutom pasta och pizza avhandlar Paolo även grönt, fisk och skaldjur, kött, och desserter i sin nya bok, med fakta, recept och intressanta berättelser.
Av POUL HEIE
Recept: Paolos bästa pizzadeg
Den bästa pizzadegen är den som får jäsa länge. Jäsningen blir naturligare med den lilla mängden jäst och glutenet hinner utveckla sig fint. Resultatet blir en härligt elastisk och lättjobbad deg.
4 pizzor
2 g (½ tsk) jäst
4 ½ dl fingervarmt vatten
1 liter mjöl, tipo "00" eller manitaba cream
2 tsk salt
Gör så här:
Finfördela jästen i en bunke eller i skålen till en köksmaskin. Lös upp den med lite av vattnet och tillsätt sedan resten. Häll ner mjölet, lite i taget, och arbeta samman till en smidig deg.
Arbeta degen i cirka 20 minuter i en köksmaskin, eller med degkrokar på en elvisp. Tillsätt saltet ett par minuter innan degen är färdigknådad. Det går även bra att arbeta degen för hand, men då är det viktigt att knåda den lite längre och med lite extra kraft.
Strö över några nypor mjöl och täck med en fuktig handduk. Låt degen jäsa i 2 timmar i rumstemperatur.
Dela degen i bitar om cirka 200 gram. Tillsätt lite mjöl om degen känns kladdig. Rulla degbitarna till runda bollar och lägg dem på en mjölad plåt.
Täck med plastfolie och låt jäsa i 7 timmar i rumstemperatur. Sätt på ugnen i god tid innan det är dags att grädda pizzorna.
Copyright: Tidningen Hammarby Sjöstad september 2019